Higiene personal del manipulador de alimentos
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Las manos son el vehículo número uno de las bacterias en una cocina. Estas son las normas de higiene personal que te van a pedir, y el porqué de cada una.
Por qué importa tanto
El cuerpo humano lleva bacterias en la piel, la nariz, la boca y el intestino. Algunas, como Staphylococcus aureus, están en la piel de muchas personas sanas y pueden producir toxinas en los alimentos. Otras, como el norovirus o la hepatitis A, se transmiten por manos mal lavadas. Por eso el Reglamento (CE) 852/2004, en su anexo II, capítulo VIII, exige a quien trabaja con alimentos un elevado grado de limpieza personal y ropa adecuada.
El lavado de manos, paso a paso
- Moja las manos con agua caliente.
- Aplica jabón líquido.
- Frota palmas, dorso, entre los dedos, pulgares, uñas y muñecas durante al menos 20 segundos.
- Usa un cepillo de uñas si el lavamanos lo tiene.
- Aclara bien.
- Sécate con papel de un solo uso.
- Cierra el grifo con el papel si no es de accionamiento no manual.
Cuándo lavarse las manos
- Al empezar a trabajar y al volver de un descanso.
- Después de ir al baño.
- Después de tocar alimentos crudos (carne, pescado, huevos, verduras sin lavar).
- Después de tocar basura, cajas, dinero o el móvil.
- Después de toser, estornudar, sonarte o tocarte la cara o el pelo.
- Antes y después de usar guantes.
- Al cambiar de tarea.
Uñas, pelo y cara
- Uñas cortas, limpias y sin esmalte ni postizas: acumulan suciedad y pueden caer al alimento.
- Pelo recogido y cubierto con gorro o redecilla que lo cubra por completo.
- Barba cubierta si es larga, según el plan de la empresa.
- No tocarse la cara, la nariz ni el pelo mientras se trabaja.
Joyas, relojes y piercings
Fuera anillos, pulseras, relojes, pendientes colgantes y piercings visibles. Acumulan suciedad, impiden un buen lavado y pueden caer al alimento (un peligro físico). Muchas empresas permiten solo una alianza lisa, o ni eso.
Ropa de trabajo
- Limpia y de uso exclusivo para el trabajo.
- Ponértela en el centro de trabajo, no venir con ella de casa.
- Calzado cerrado y antideslizante, solo para la zona de trabajo.
- Delantal limpio, que se cambia si se ensucia.
- No salir a la calle con la ropa de trabajo.
Heridas
Cúbrelas con un apósito impermeable y, mejor, de color llamativo (azul es habitual) para verlo si cae. Encima, un guante. Si la herida está infectada, avisa al responsable.
Guantes: lo que hacen y lo que no
Los guantes no sustituyen al lavado de manos. Un guante sucio contamina igual que una mano sucia. Úsalos así:
- Lávate las manos antes de ponértelos.
- Cámbialos al cambiar de tarea, si se rompen o si tocas algo sucio.
- No toques con ellos dinero, el móvil o la cara.
- Tíralos al quitártelos; no se reutilizan.
Si estás enfermo
Tienes que comunicar a tu responsable, antes de empezar a trabajar, si tienes:
- Diarrea, vómitos o fiebre.
- Infecciones de la piel, heridas infectadas.
- Secreción por oídos, ojos o nariz.
- Cualquier enfermedad que se pueda transmitir por los alimentos.
No es para sancionarte: la empresa decidirá si puedes trabajar, en qué puesto y con qué precauciones.
Hábitos prohibidos en la zona de trabajo
- Comer, beber (salvo en zonas habilitadas), masticar chicle.
- Fumar o vapear.
- Estornudar o toser sobre los alimentos.
- Probar la comida con los dedos o con la misma cuchara.
- Usar el móvil con las manos mientras se manipula.
Lo que te van a preguntar
En el examen y en las entrevistas, las preguntas estrella son: si los guantes sustituyen al lavado de manos, qué hacer con una herida y qué hacer si estás enfermo. Lo estudias en el módulo 4 del curso de manipulador.
Higiene personal en sala y barra
En sala también hay normas de higiene, aunque a veces se olvidan:
- Coge los vasos por la base y los platos por el borde, sin tocar la zona que va a estar en contacto con la boca o la comida.
- Usa pinzas o pala para el hielo, el pan y la fruta; nunca el vaso ni las manos.
- No toques dinero y luego comida sin lavarte las manos. Si cobras y sirves, organízate para no mezclar.
- Lleva el delantal limpio y cámbialo si se mancha.
- Si estás resfriado, avisa: toser o estornudar cerca de los platos es un riesgo.
Los clientes ven todo esto, y un camarero que trabaja con higiene transmite confianza en todo el local.
En resumen
Manos limpias, uñas cortas, pelo recogido, sin joyas, ropa de trabajo limpia, heridas cubiertas y avisar si estás enfermo. Son normas sencillas que protegen a los clientes y a ti, y las primeras que mirará cualquier encargado o inspector.
